Интересное про старорусский хлеб
Здравствуйте, уважаемые читатели и зрители моего Блога
Перед Вами письмо мне одного подписчика, который попросил опубликовать это письмо, вдруг кому будет полезно.
Информация эта интересная, то, что хлеб (опару) квасили – это факт, хлеб на Руси был кисловатый, а в старые времена – не печёный, а нагретый в остывающих печах или на камнях..
С ув., Фролов Ю.А.
Я пишу с просьбой. Начну с картины, которую я вижу.
Традиционно люди ежедневно поедают хлеб в том или ином виде. Сейчас многие люди озабочены своим здоровьем. Связи с этим многие уже попробовали делать цельнозерновой хлеб (ржаной или пшеничный) на «бездрожжевой» закваске. Практически почти все из них пробовали разпопуляризированные бездрожжевые закваски (на солоде или на просто мучном брожении), но пользы от такого хлеба в принципе не замечают, и не заметят, потому что её (этой пользы) там нет. Так как по сути в таких заквасках действуют в своем большинстве дикие дрожжи. Единственная польза — что хим. добавок меньше. Но в мире стало известно о фитиновой кислоте (с 1903 года), которая содержится во всех злаковых, бобовых, даже немного в овощах, конкретно в кожуре, или в отрубях. То есть, какую бы кашу, какую бы цельнозерновую пищу мы не ели бы, всегда будет воздействие этой коварной фитиновой кислоты. Но только если мы предварительно не избавились от нее популярным много лет назад способом — квашение (процесс, где преобладают кисломолочные бактерии, а диких дрожжей лишь маленький процент). Раньше такую закваску применяли для ржаного цельносмолотого хлеба. Закваска и потом хлеб по понятным причинам становились кислыми. Есть в летописях много свидетельств что ржаной хлеб на Руси очень уважали и много кушали, что он был для непривыкших к нему иностранцев очень кислым, ржаной хлеб означал силу и здоровье, и не спроста, если понаблюдать как он действует на тело, я с женой проверил уже, польза есть, просто она копится со временем, но и сразу какие-то эффекты проявляются, выносливость (повышенная работоспособность), например. Хлеб можно делать слегка кислым до очень кислого (тут и польза пропорциональна). Делается закваска очень просто, вода и цельнозерновая мука (т.к. кисломолочные бактерии поедают фитиновую кислоту и превращают в идеально усвояемый фосфор), обязательно томится в теплом месте, чтобы не забродила, а также для начала лучше подкинуть нужных бактерий (например ложку сока квашенной капусты или кефира, или простокваши). теплое место должно греть закваску от 30 до 40 градусов тепла, лучше 35, как проверено, надежнее закисает, иначе с нынешней мукой при комнатной температуре (как советуют в популярных «бездрожжевых» заквасках) чаще у меня бродила закваска (запах был спиртовой и некисло почти было). Также кислую зрелую закваску можно превратить в полезнейшие и легкоусвояемые сыроедные хлебцы, если тонким слоем намазывать на теплую (до 40 градусов) поверхность и сушить. У меня ребенок постоянно просил присохшие таким образом корочки закваски, я и сам кушаю их порой, вкус хороший, а главное полезнее, чем запеченное, больше витаминов. Раньше-то люди в теплых печах на целу ночь оставляли все каши томиться, тем самым давая ферментам каш (в злаках есть специальные такие энзимы) частично обезвредить фитиновую кислоту, главный вред которой — медленное незаметное вымывание из организма человека микроэлементов, приводя его в состояние вечной нехватки витаминов и минералов, поэтому раньше у людей зубы, кости были крепче, а сейчас все — пациенты стоматологов. Кстати, практически после почти ежедневного поедания квашенного ржанного хлеба в течении двух месяцев стала заметна крепость зубов, раньше они у меня крошились постоянно, теперь не крошатся, жаль что только поздно такое открытие сделал для себя (надо детей ограждать от излишнего поедания фитиновой кислоты). Также раньше всегда при заболеваниях ломило кости, в пояснице и еще других местах, неприятное ощущение, это процесс выделения микроэлементов из костей, для того что бы организм противостоял болезни. Но как только после начавшейся ломоты съедаю кусок хорошо квашенного ржанного хлеба, так через час полностью уходит ломота. Если есть хлеб такой с начала болезни, то вообще ломоты не начинается даже, т.к. все витамины и необходимые микроэлементы поступают, благодаря съеденному кислому черному хлебу. Слышал, что правильным сыроедам нет наверное нужды в таком хлебе, но вот вегетарианцам точно всем надо бы такой хлеб кушать, чтобы витаминки всякие не покупать. Не зря у нас такое богатое наследство и традиции с ржаным хлебом. Интересно, что всегда еще с детства было странно почему хлебу столько внимания, а толку никакого (в моё детство уже не было квашенного черного хлеба, был только хлебопекаренный дрожжевой черный хлеб). Сейчас для меня стало очевидно почему ржаному хлебу такой почет был, для меня лично он снова в почете, мы без него, будучи вегетарианцами, и не представляем здоровой жизни, т.к. практически без него было хуже жить во многом. Но вот в чем загвоздка, люди вокруг не понимают откуда болезни идут, что некоторые серьезные от фитиновой кислоты, и что квашенный хлеб намного больше пользы несет чем можно представить, достаточно глянуть в летописи и современный лабораторный анализ и убедиться в этом. Многие покупают витамины и ищут полезные средства вокруг себя, а они под рукой, достаточно окунуться в традиции. Имею ввиду квашенную капусту, квасы (которые в основном делались из овощей и без сладкого, чтоб не бродило, а было очень полезно), потом это квашенный хлеб, томленные каши и, наконец, кисель (от слова кислый, тоже традиционно варится из квашенной муки ржи, или овсянки, или ячменя, получается просто вареная каша, больше воды, то уже и не ложкой можно есть, а пить, и, да, раньше кисель ели ложками, как рассказывает одна бабушка). Огромнейший пласт оздаравливающей традиционной пищи, не будем говорить кто, извратили, сделали практически слегка вредным (из-за необезвреженной фитиновой кислоты), сделали безсмысленным. В итоге про кисель забыли, про квас сейчас знают что он сладковатый и алкогольный (хотя это один из десятка видов кваса, остальные были полностью полезны), каши не томят, хотя многие взрослые русские знают что они вкуснее, помнят еще. Я то пытался обращаться к людям, разсказать про пользу квашенного хлеба, а люди и слушать не хотят, я же не авторитет. На фестивале одном, где вроде здравомыслящие люди должны быть, мужику напрямую все в разжеванном виде рассказал, дак он уперся в то что его хлеб тоже такой же полезный, пусть даже что не на кислой закваске сделан, а на броженной (это я легко определил из его слов и по вкусу его домашне печенного хлеба, которые для нас с женой был явно со вкусом спирта, чуть не выплюнул при нем же, сдержался, проглотил). Но он не принял мои данные, знания и опыт. Как об стену горох. Вот и обращаюсь к Вам, добрый человек. Вас многие слушают, многие принимают уже на веру, они слушают, им не об стену горох. Проверьте сами, не верьте мне на слово, необходимо проверить. Проведите свое простое исследование, уж такой опыт точно будет полезен, т.к. уметь извлечь пользу из злака и овоща квашением как-никак да пригодится)) Даже сыроедам прекрасно подходит как квашенная (несоленая) капуста, так и квашенные хлебцы, кислое к тому же и защелачивает (поэтому наверно выносливость у вегетарианца временно повышается). Усваивается легко и сытно. Сам когда из голода собираюсь выходить, то хочу на соку квашенной капусты выходить, т.к. это практически уже люди проверили, соответствует методу Столешникова, сердито и дешево. Вот и все. Благодарю за содействие.
С уважением,
Бopисeнко Юpий
About The Author
Читайте ещё:
-
Онлайн курс 8-14 апреля по естественному восстановлению зрения!
-
7 причин РАКА, защита и надёжное лечение от онкологии!
-
Лучшие подарки на Новый Год и другие праздники, с пользой для Здоровья, а не потому, что так надо!
-
Освобождения от никотиновой зависимости. Как легко и гарантированно бросить курить?
-
Витебск (бортовой комплекс обороны)
-
Первый суд над Аязом Шабутдиновым.
-
С Днём Великой Октябрьской социалистической революции!
-
15 августа 2023 года в Великих Луках установлен памятник И.Сталину.
Наталья
Спасибо за статью. Посоветую родителям.
Сергей
Здравствуйте, Юрий Андреевич.
Тема, поднятая в письме о фитиновой кислоте, очень актуальна.
Сейчас многие славянские старые рецепты вычеркнуты из истории.
Вы как-то в своих выступлениях обмолвились, что имеете старинные книги по строительству (как использовали молочные продукты для обработки древесины). Может у Вас есть книги и с простыми старыми русскими кулинарными рецептами — хлеб, каша, кисель и т.д. Если поделитесь, очень многие сыроеды будут Вам искренне благодарны.
Ещё нигде не смог найти информацию по содержанию фитиновой кислоты в зеленой гречке и льне. Может я ошибаюсь, но по моим ощущениям пророщенная зелёная гречка имеет гораздо большее количество фитиновой кислоты, чем лён (проявляется после поедания в виде сонливости, притормаживания мыслительной деятельности и ломоты в суставах и костях). Видимо нужно после проращивания гречку как-то ферментировать, но как — пока не понятно.
Вы рекомендуете есть живую льняную кашу. Я замачиваю семена на сутки, после чего перемалываю в блендере с зеленью и небольшим количеством топинамбура и моркови. По ощущениям намного веселей, но всё равно остаются сомнения по поводу фитиновой кислоты.
Есть ли у Вас информация по содержанию фитиновой кислоты в продуктах и действенных способах её устранения. В старину ведь как-то с ней «боролись».
А к автору письма Бopисeнко Юpию огромнейшая просьба поделиться подробным рецептом приготовления его хлеба и закваски с временными и температурными режимами.
С уважением, Сергей.
Наталья
Доброго дня, Юрий Андреевич!
Большое спасибо за инфо о таком хлебе! :)
Юрий Андреевич, могли бы Вы у подписчика уточнить про этот хлеб, пошагово, так сказать, вариант приготовления этого хлеба?!
Заранее большое спасибо! :)
Александр
Юрий Андреевич,материал ценный,несомненно.Однако,сам рецепт не полный,не указано время квашения и полная последовательность(подробная).Мы находимся на сыроедении,но лично я всегда понимал,что кухня наших предков не должна быть отброшена как что-то в корне неверное.Все нужно проверять.Хотелось бы больше раскрыть эту тему,а пока благодарю и за это.
Елена
Присоединяюсь к просьбе о более подробном рецепте и и информации.
Я тоже давно интересуюсь старыми традиционными рецептами квашения, мочения и прочих заготовок и ферментаций без соли и сахара. К сожалению реальные старые способы найти не так-то просто..
Сама уже опробовала моченую бруснику, квашенную капусту без соли, овсяный и капустный квасы. Результат положительный, готовятся просто, получаются вкусно!
И как раз недавно задумалась, можно ли например на квасе хлеб печь..и что раньше говорили «квашня» о тесте..
О хлебе вообще давно задумываюсь, почему он всему был голова., неужели он действительно совсем не полезен никакой..был период и сама пекла на закваске естесственного брожения. На сыроедении пока периодами, но к хлебу ржаному любовь с детства, особенно к бородинскому, иногда очень хочется, особенно когда запах свежего хлеба стоит, сыроедные хлебцы не спасают))
В общем, очень интересно было бы разобраться в этой теме, т.к. я тоже по природе люблю в любом вопросе докопаться до истины)
Сергей
Друзья помните сказку «Каша из топора» ? Как думаете этой из этой же темы?
Юрий
Здравствуйте, прочитал статью, интересно. Ну и что дальше?
Автор жалуется: «…Но он не принял мои данные, знания и опыт. Как об стену горох. Вот и обращаюсь к Вам, добрый человек. Вас многие слушают, многие принимают уже на веру, они слушают, им не об стену горох. Проверьте сами, не верьте мне на слово, необходимо проверить». думаю многие готовы проверить , только что? какое то странное письмо, что хочет автор?
Борисенко Юрий
Я автор письма. В письме написано что хотел. Хотел чтобы больше людей узнало об оздаравливающем хлебе. Ниже напишу, надеюсь все кто спрашивал увидят мой ответ. И он сразу для всех выше отписавшихся.
Борисенко Юрий
Здравствуйте, народ. Отвечаю на вопросы. Хорошо что они есть. Это искренне радует.
Подробный и простой рецепт (закваски и квашенного хлеба): vk.com/vkusno_dobrotno?w=wall-99034536_11
Про фитиновую кислоту легко накопать данных в интернете, советую про нее почитать техническую статью на википедии (там уже писали что она человеком плохо усваивается и т.п.), и обязательно на сайтах посвященных здоровью, там с исследованиями попадаются статьи о фитиновой кислоте. В принципе есть три способа очищения от фитиновой (начиная со слабого, заканчивая сильнешим):
— проращивание — убирается значительно меньше 50% фитиновой (где-то приводились цифры);
— замачивание на определенное время семян или муки, когда энзимы (точнее фитаза) замачиваемого жива еще и действует (если еще и предельно тепло от 30 до 40 градусов, тогда уже будет квашение) — очищает чуть больше предыдущего, но т.к. это начальный этап квашения, даже закиснуть не успевает, то тоже незначительно;
— квашение (это когда квасные бактерии, значит кисломолочные и\либо фитаза (это надо уточнить у исследователей), размножаются по полной и пожирают отруби, в т.ч. фитиновую кислоту, и глютен, и другое, а производят полезности и ощутимую кислоту (говорили уксусную), которая тоже усваивается хорошо) — очищает почти полностью, значительно, особенно когда кислая закваска, сравнимо с лимонным соком.
— просеять, либо кожурку снять, срезать.
Так что отруби не ешьте пока не заквасите их))
Совет для заготовки закваски. Для начала закваски в «живую» ржаную муку можно и не добавлять ничего кроме воды, лишь бы в ощутимом тепле (где жара) держать готовящуюся закваску, тогда там фитаза (энзим) сама начнет квасить, в принципе. А вот в покупную ржаную (обдирная, часто мертвая, обработанная или прошлогодняя) лучше подкинуть бактерий в виде простокваши или сока квашенной капусты (если там тоже еще живы квасные бактерии), или возможно кефира, или у имеющих попросите чайную ложку закваски. Иначе само не заквасится, пробовал, хоть в тепле держи, а размножится в обработанной заводами муке то, что будет жить изначально там. Интересно что живет там в таких случаях всякое по-разному, так у меня, когда начинал снова закваску на ржаной обдирной, смесь (воды и муки) в должном тепле даже не бродила, а становилась сладковатой и противной на вкус (без единого намека на брожение и спиртом не пахло), а в другой раз хорошенько бродила, спиртягой пахло мощно и пузырилось пуще квашенной закваски. Могу сказать точно, что из мертвющей муки (обдирной ржаной) хорошо заквасилось только когда подкинул бактерий, тогда это был сок домашней недавней квашенной капусты.
Хорошая, большая группа про квашенный хлеб и традиционные блюда (стариные рецепты, интересные познавательные статьи с цифрами, единомышленники, фотографии выпечки), которая и мне помогла разобраться как все сделать: vk.com/club83903602
Вот очень подробно чем именно хорош квашенный ржаной хлеб и что в нем меняется при квашении: vk.com/club83903602?w=wall650980_1353
и вот еще подробнее о пользе сего хлеба: vk.com/club83903602?w=wall650980_1418
(если не зашлось, то надо залогиниться и наверно вступить в ту группу, по ссылке увидите).
Вот еще интересно, что квас, кисель, квашенные овощи и капуста и квашенный хлеб сначала делаются одинаково: квасятся; за исключением того, что хоть все это и лучше в тепле квасить, но овощи можно чуть и похолоднее держать, просто при комнатной температуре (от 23 градусов, проверено). Квас бывает овощной (сок квашенной капусты тоже квасом раньше называли), бывает злаковый, но он должен быть без сладкого, особенно для детей. Это потом готовый квас уже можно со сладким пить. А вот старикам и т.п. уже больше разрешалось пить подброженный квас (он тоже кислый, квасится, но добавлялся немного мед и получалось алкогольное, проверено, «в бошку дает» сразу, слегка, но заметно, т.к. там газированный слегка напиток, пузырики даже поднимались когда по чашкам разлил. Больше сладковатый квас мы не делали, это явно вредновато, алкогольно. А вот строго без сладкого — квас хороший, если мука не тухлая. Последнее тоже очень влияет на вкус кваса. Также самый лучший квас среди злаковых это ржаной, он и вкуснее получался. Кисель. Он делался из зернового кваса (только в основе мука вместо целых зерен), когда квас созревал, можно слить самое жидкое отстоявшееся в качестве кваса, а погуще уже варили на медленном огне, постоянно мешая ложкой, кисель получается очень быстро, мешать надо сразу. Варить до предпочитаемой густоты, лишь бы не переварить, а то витаминов меньше будет. Дальше можно добавить специй и т.п. Кисель ели и подсоленым, и подслащеным, как кашу. Кисель это каша, если делали жиже, то можно было уже пить, о чем мы и сами уже знаем. Супы. В супы часто добавляли квашенные овощи. Какой же вкусный борщ и щи получаются именно с добавлением квашенной капусты, или квашенной свеклы, проверено. И полезно. Не думали почему хочется кислого борща? А вот гены то просят)) Естественно надо для вкуса в суп добавить чего обычно еще кладете, именно специи, поджарки и т.д. Но можно и сыроедный немоноедный суп такой делать, нужна лишь фантазия и умение совместить сочетаемые вкусы. Ну остальное вы знаете. Больше ничего нового не скажу. Разве что одну вещь, но не о квашении. Мамалыга делалась раньше и это было как сгущенка с хлебом или печеньем, а делается знакомо как каша с молоком. Один в один, но в место крупы пшеничная, просеяная от отрубей мУка (тоже избавление от фитиновой кислоты).
В комментариях Елена писала, что можно ли на квасе хлеб делать. Да, запросто, точно также как и на закваске. Это одно и тоже, просто в квасе уже вода налита. А бактерии одни и теже. Вот из того что выше абзацем написал, в принципе и понятно, что на квасе (живом) можно запросто сделать опару (это тесто для хлеба), которая заквасится, скорость зависит от количества кваса или закваски. И квашня называли логично, ведь там квасится, процесс понятен, и главное можно понять что наши предки тоже этот процесс как минимум в общих чертах хорошо понимали, потому и называется все как надо. Думаю, вы уже это поняли сами, прочтя до селе.
Еще меня спросили здесь «что автор просит проверить из своей просьбы?». А проверить вот что: действительно ли квашенный ржаной хлеб полезен, прочувствовать пользу на себе, при возможности проверить на микробиологический химический состав готового квашенного хлеба и закваски, сравнить потом с составом такого же хлеба, но неквашенного. Конечно наш организм сам себе лаборатория, поэтому хотя бы надо на себе проверить. А как сделать? Уже дал ссылки и советы.
Пишите если что не понятно или не получается, но прежде подумайте, честны ли вы, сделали ли вы все в точности как написано, внимание на каждое слово. И если честны и вы все правильно сделали, но трудности остались, то пишите сюда, или на соответствующих форумах и группах или мне (лучше во вконтакте vk.com/boriscka, в личные сообщения, либо в одноклассниках, там реже бываю — http://www.ok.ru/profile/548127586300 )
Ну и для сыроедов дам еще совет. Смотрите, в квашенной закваске, тоже есть процент диких дрожжей, маленький, это факт. Когда хлеб печется, то и так небольшое количество спирта легко выпаривается, пары спирта легче воды. Но если тесто будет не пористым, как в каше, то хоть парь, хоть не парь спирты будут там заперты. Особенно это было заметно в киселе, когда он остался без должного внимания и мешания, нижняя часть затвердела быстро (крахмал завернулся) и потом явно отдавала спиртом. Сразу скажу, что кисели (ржаной или овсяный) не пошли у нас в массы, т.к. муки хорошей нет, вкус слегка тухлый появляется, да и непривычно слизкое есть. Но успокою, что кисель получился вкусным, когда пробовал делать из хорошей ржаной муки (свежая, не больше месяца, смолотая на мельнице без нагрева). Ой, простите меня сыроеды, что про кисель вставил. Вам больше квас подойдет. Ну так вот. Чтобы эти спирты не заперлись в толще закваски или теста, нужно тонким слоем размазывать лепешку или хлебец, чтобы смогло выпариться все лишнее. Вот. Тогда вкус хороший, иногда сама закваска отдает вкусом смородиновой ягоды. Вот сколько там витаминов)) Также помните, что всеже в закваске имеется, как и в кефире, небольшой процент диких дрожжей. Они слабже хлебопекаренных, но следите за эффектом. Может и не будет ничего нехорошего. Я ребенку давал подобные хлебцы, потом ровно всегда ходит :-)
Всё-о, желаю вам найти своё теплое местечко для закваски))
Наталья
Спасибо! :)))
Юрий
за рецепты спасибо. трудоёмко однако, надо найти время, условия и муку где то добыть такую и любить это дело. подозреваю что не понравится. жена делает иногда кисель из геркулеса так тоже сквашивает, так мне запах неприятен. но найду муку попробую изготовить хлеб интересно всё таки.
Борисенко Юрий
Тогда вы обязаны попробовать один раз сделать квашенный ржаной хлеб (лучше слегка подкисленный, чтобы больше вкусно было), а потом уже может и полюбит его организм. а не полюбит так тому и быть. Для начала используйте магазинную ржаную обдирную, если не найдете качественную. Я пока почти всегда плохую и беру, но толк конечно тоже есть. А вот про кисель из геркулеса я упоминал где-то, он у меня всегда получался с тухлым привкусом, для чистого кисельного вкуса нужно использовать свежие экологически чистые муку или зерна. (Геркулес же обработан либо паром, либо просто старый, либо еще чего, но практика показа что не годятся эти хлопья для чистого вкуса). Сегодня мода на овсяный квас, раньше больше ржаной делали, он по мне дак вкуснее (и кстати полезнее). А вот у хлеба этот привкус пропадает, потому что тесто гуще (не расслаивается как в квасе, поэтому в каком-то из слоев и тухнет немного), и лишние привкусы выпариваются сами при выпекании, через поры и дырочки.
Борисенко Юрий
и да, действительно, у киселя свой вкус, его раньше специями сдабривали, либо молоком или сливочным маслом, тогда вкус меняется. Но к киселю надо быть приученным, мне вот тоже не в пору пришелся, непривычный вкус, хотя люди говорят что желудок квашенным киселем вылечивали. Но думаю и на серьезном продуманном голодании можно вылечить многое. А вот квас иногда хорошо попить, или окрошку из него сделать, пробовал последнее тоже, вкусно получается.
Юрий
где же письмо ?
Борисенко Юрий
Вы о чем? какое письмо?
Юрий
Всем добрый час. Попробовал испечь хлеб. Пока нашёл муку собрался и испек прошло две надели с появления намерения. Но тем не менее, таки сделал. Не скажу, что получилось хорошо, но вкус понравился – необычный кисловатый. Хотел бы проконсультироваться с Ю.Б.
Юрий, по фото получилась закваска в первые сутки странная: все осело, и вода сверху, на третий день думаю похожее см фото, на вкус кислая кислая видно, что есть пенка, пузырьки воздуха, посмотрите похоже ли на дело? Крышкой сверху не накрывал, так у меня засохла корка, как крышка и получилась, только выбросить пришлось потом этот засохший блин. Квасил это в духовом эл шкафу, там у меня терморегулятор стоит на 35 гр примерно 3 суток, добавлял, как говорили раз в сутки муку. Мука обдирная ржаная и такую то поищешь не везде есть. Высшего сорта пшеничной навалом. Как мне кажется получилось сыровато несколько, наверное, закваска не дозрелая, на фото попытался показать, что получилось.
В целом вкус приятный, а запах – обалдеть. В машине возил с собой, так как садишься, прям как на хлебозаводе запах необычно сильный и приятный. Получилась почему-то корка толстая и прочная как панцирь, завернул все во влажное полотенце. Подозреваю, что в технологии что то пошло не так, не должна такая прочная корка получаться, как мне кажется.
Не очень понял, как быть с закваской и её хранением. Делаем стакан в первый день, к нему добавим 1/1 муки, то есть ещё стакан. Получим грубо два стакана. На третий день добавим к этим двум стаканам ещё один свежей муки? И получим 3 стакана? Если оставляем на 4 день – то ещё стакан муки и получим 4 стакана закваски ?
К примеру, через 3 дня она приготовилась, закваска. Берем оттуда скажем 5 ложек , осталось наверное ещё там 15-20. Ставим это в холодильник 9-11 гр. Когда надо достаем массу из холодильника, добавляем взятые 5 ложек муки , снова в тепле квасим сутки ( как определить что закваска готова через сутки), берём оттуда снова 5 ложек и замешиваем хлеб? Остатки в холодильник?
Ниже фотки что получилось.
https://yadi.sk/i/aSVE10njrVAcU
https://yadi.sk/i/hUpV_UxTrVAeb
https://yadi.sk/i/d7dzNoubrVAg5
https://yadi.sk/i/MH04cBWarVAhA
https://yadi.sk/i/CcmDrAbErVAih
Юрий
Да моё письмо отправлял раз пять не появляется . реплика моя появилась сразу просто проверял как отправить хоть что то
Борисенко Юрий
Юрий, вобщем хлеб получился у тебя! Здорово.
Но технологию да, можно значительно улучшить.
Во-первых, муку ржаную обдирную можно найти раз, а потом уже туда постоянно ходить за ней. Труднее найти доступную по цене и качеству цельнозерновую ржаную, смолотую на жерновах, недавно.
Во-вторых, у тебя закваска слишком жидкая, как жидкая сметана, поэтому расслаиваться может. Для хлеба да и вообще, лучше закваску погуще, как густая сметана, чтобы ложку поставил ровно и она легко стоит в этой густоватой закваске, но и чтобы ложка легко входила, и мешалось чтобы легко, вот такая густота должна быть, тогда и про расслаивание закваски можно забыть. А вот вкус закваски правильный получился, это хорошо. Также цвет подкормленной закваски обычно сероватый, а у зрелой закваски приобретает розоватый оттенок. Подкармливать всегда надо так: к любому объему закваски досыпать столько же муки или на четверть меньше, а воды уже, на глаз, до нужной густоты доливать. Вот как просто подкармливать. А хранить в холодильнике до 4 дней при 9-11 градусах, а дальше она может испортиться. И да закваска растет в геометрической прогрессии, поэтому нужно заранее подумать куда сколько использовать. Советую делать как раньше, без холодильника. Раньше была для закваски отдельная посудина, называется квашня. Ее никогда не мыли после того как в ней удачно поселилась кислая закваска. Но оставляли немного закваски, так чтобы она подсохла и в сухом виде сохранилась на долго. Так же лучше держать квашню в месте где плесень не залетит. В быту такая технология гениальна и выглядит так. Когда планируется хлеб или тому подобное, в квашню наливают теплую чистую воду, подсыпают цельнозерновую муку, чтоб жидко было и с кормом. Дальше оставляют на время, в теплом месте, чтобы закваска проснулась и размножилась. Это может произойти за сутки, а может и за трое, зависит от соотношения того-сего, смекнете там. Ну и все, закваска есть, можно делать там же опару для хлеба. Когда опара будет готова, нужно малую часть закваски или опары (что будет) оставить в квашне, лучше размазать по дну и стенкам квашни, а дальше сделать окончательное тесто для хлеба в отдельной таре, и разложить его по формам и в теплое место. А квашню в прохладное, сухое место поставить. Чтобы засохло в ней все и преотлично хранилось хоть год, хоть два, пока не намокнет.
А теперь про хлеб. Да, запах что надо, вкус тоже хороший. Окончательное тесто на фото густое, так хорошо, но дырки меньше, чем могло бы быть, я предпочитаю чуть больше воды подлить, чтобы тесто было гуще закваски, гуще густой сметаны, но при этом не сухое, липкое. Тогда и форма держится, и дыркам легче образоваться. Но после печьки, чтобы хлеб от ножа не проминался и неслипался, надо в полотенце завернуть на 10-12 часов, но так чтобы снизу тоже проветривалось по максимуму. Таким образом и влага лишняя уйдет, и черствые корочки мягче станут. У тебя на фото корочки у хлеба толстые либо потому, что условия в печке такие, надо значит температуру понизить на сколько то градусов (может на 20, но сам думай). либо опара у тебя пока стояла уже корочкой покрылась (поэтому и надо прикрывать почти полностью крышкой, либо полностью тканью). Но раньше у меня тоже всяко разно было. Сейчас хлеб в основном получается с умеренной корочкой, а после завернутой ткани, дак вообще и корочки не хрустящие, зато режется лучше.
Вообще, твое письмо радостная новость. Еще когда месяц каждый день поесть такой хлеб, то будут заметны и хорошие изменения, особенно, если несыроед, т.к. у тех, кто современные каши и т.п. ест, здоровье и способности слабже, чем могли бы быть.
Еще на заметку, практически выяснил для себя: крахмал с глютеном ржи (который липучий) при квашении значительно пропадают, что тоже радует.